鱼、肉等动物性食品中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。冷藏柜在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性减小、盐溶液的茹度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。蛋白质变性后的肌肉组织，持水力降低、质地变硬、口感变差，作为食品加丁原料时，加丁适宜性下降。
蛋白质发生冷冻变性的原阅目前尚不十分清楚，但可认为主要是以下述的一个或几个原因造成的：①冻结时食品中的水分形成冰晶，无机盐浓缩，盐折作用使蛋白质变性；②慢速冻结生成的大冰晶挤压肌细胞内的肌原纤维，集结成束，发生凝集而变性；②脂类分解的氧化产物对蛋白质的变性有促进作用；④机械应力和冰晶损伤细胞的超微结构(cytoskeleton)，引起组成这些超微结构的蛋白变性。
除此之外，水果冷藏柜在保鲜水果的时候，也会发生变性的现象。
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